傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)模式正面臨來自監(jiān)管機構(gòu)的嚴(yán)格審查，例如歐盟最近出臺的反毀林食品禁令。同時，氣候變化帶來的極端天氣也讓某些脂肪來源變得更加稀缺。2023年，由于西非降雨模式混亂和氣溫上升，可可作物減產(chǎn)，導(dǎo)致全球可可價格在一年內(nèi)翻倍。

在此背景下，Savor等替代脂肪企業(yè)認(rèn)為，他們的產(chǎn)品不僅能填補原料短缺的缺口，還能顯著減少碳排放。近年來，替代蛋白領(lǐng)域曾吸引數(shù)十億美元投資，但植物肉的市場表現(xiàn)未達預(yù)期。植物基食品公司Beyond Meat Inc.的市值在過去六年間已縮水逾九成。

與之相比，替代脂肪的市場機會似乎更為廣闊。Good Food Institute的研究人員Priera Panescu Scott指出，植物肉在口味和質(zhì)地方面受限，關(guān)鍵在于缺乏“脂肪的味道”。脂肪是肉類和乳制品風(fēng)味與口感的秘密所在，也因此成為植物蛋白企業(yè)愿意為之買單的“高價值原料”。

Cargill與西班牙初創(chuàng)公司Cubiq Foods合作，開發(fā)了一種由植物油和水制成的替代脂肪，計劃將其應(yīng)用于植物基漢堡。

在澳大利亞，Nourish Ingredients的聯(lián)合創(chuàng)始人James Petrie也在追尋“脂肪的香氣”。真正的肉香并非來自蛋白質(zhì)，而是特定類型的脂肪分子。經(jīng)過篩選，該公司從土壤中的單細(xì)胞真菌中找到了一種類似物，并在生物反應(yīng)器中大規(guī)模培養(yǎng)。最終產(chǎn)品是一種米色粉末，可作為調(diào)味添加劑使用。

Petrie稱，該公司同時也生產(chǎn)一種來源于微生物的植物奶油替代品，并正在澳大利亞、新加坡、歐盟和美國申請食品安全監(jiān)管許可。由于各國普遍缺乏對替代脂肪的監(jiān)管框架，這一過程耗時且成本高企，影響了相關(guān)產(chǎn)品的市場速度。

在替代棕櫚油領(lǐng)域，C16 BioSciences和?io等公司也在推進技術(shù)替代。前者通過酵母發(fā)酵技術(shù)模擬出類似棕櫚油的脂肪分子，后者則在愛沙尼亞塔林使用鋸末等林業(yè)廢棄物提煉油脂。?io聯(lián)合創(chuàng)始人Nemailla Bonturi表示，該產(chǎn)品可直接替代棕櫚油并用于肥皂、護膚品等消費品，預(yù)計將于明年登陸歐洲市場。

不過，由于棕櫚油價格低廉，去年平均每公斤售價不足1美元，Scott指出：“和傳統(tǒng)產(chǎn)品競爭仍然非常艱難?！?/p>

除了甲烷，Savor還使用來自工廠捕集的二氧化碳合成植物黃油。加州米其林三星餐廳Single Thread曾對其進行盲測，無論是煎蔬菜、烤羊角包還是制作荷蘭醬，這種合成黃油在風(fēng)味和質(zhì)地上幾乎可以亂真。主廚Kyle Connaughton表示，該黃油還能耐受更高溫度，不易燒焦，更利于烹飪。